Un grupo de investigadores demuestra que la irradiación ultravioleta visible mejora la conservación del vino

Investigadores de la Universidad de Lleida (UdL) han demostrado que la irradiación ultravioleta-visible (UV-vis) es eficaz para reducir la actividad enzimática y la carga microbiana en la elaboración de vino, posibilitando un menor uso de dióxido de azufre ( SO2); una sustancia que en consumos altos puede ir asociada a riesgos para la salud, tales como reacciones alérgicas, y que en exceso también puede afectar a la calidad del producto. Es el resultado de una investigación del departamento de Tecnología de los Alimentos financiada por el Ministerio de Ciencia e Innovación, que también ha contado con la colaboración de las bodegas Raimat (Grupo Codorniu).
Los investigadores de la UdL, encabezados por el catedrático Albert Ibarz, han vinificado muestras de mosto de las variedades Xarel·lo, Parellada y Cabernet Franc, provenientes de Raimat y Sant Sadurní d'Anoia. Algunas, sin ningún tratamiento protector (control negativo), otros, con una cantidad estándar de SO2 añadida (control positivo) y un tercer grupo, después de una etapa de irradiación UV-vis. Los resultados muestran que la irradiación ultravioleta-visible es capaz de prevenir el deterioro del vino en el mismo grado que lo hace el dióxido de azufre, pero sin cambiar otros parámetros de calidad tales como el pH, el ácido tartárico o el grado alcohólico.
Esta tecnología, que también se está estudiando como alternativa a los tratamientos térmicos en el procesado de los zumos de frutas, ayuda a garantizar la estabilidad del vino sin afectar a sus propiedades organolépticas, sometidas a altos estándares de calidad. No obstante, en caso de aplicarse a nivel industrial aún sería necesaria una pequeña adición residual de SO2 para inhibir completamente la actividad de algunas enzimas oxidativas, ya que el tratamiento de irradiación reduce la actividad hasta a un 82% pero no es capaz de eliminarla completamente en algunas variedades.
Los expertos también señalan que aún se requiere una mayor optimización del proceso antes de su aplicación, sobre todo para adaptarlo a las características propias de cada variedad de uva y evitar cambios de color a lo largo del proceso, sobre todo en los vinos tintos. En el mismo estudio también han demostrado que es posible congelar el mosto de la variedad Parellada antes de la vinificación sin ningún efecto negativo.
Este estudio seguirá desarrollándose hasta finales de 2014, pese a que uno de sus impulsores, Víctor Falgueras, se ha desvinculado recientemente de la Universidad de Lleida para incorporarse al grupo del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias liderado por Josep Rufat. Los autores del estudio, publicado en parte en la revista científica LWT-Food Science and Technology, esperan que los resultados, que ponen de manifiesto las posibilidades del método, se traduzcan en una mayor implicación del sector en la cofinanciación de la investigación en un futuro próximo.